高温炒制下大蒜硫化物稳定性控制策略：食品研发人员必看的技术干货

استقرار مركبات الكبريت في الثوم أثناء التحمير الحراري: معلومات تقنية ضرورية لمهندسي الأغذية

في صناعة الأغذية المجمدة والمنتجات المُعدّة مسبقًا، يظل الحفاظ على نكهة الثوم وفعاليته الغذائية تحديًا رئيسيًا. دراسة حديثة من معهد أبحاث الأغذية (Food Research Institute) تشير إلى أن ما يصل إلى 40% من مركبات الكبريت الفعالة في الثوم تفقد استقرارها عند درجات حرارة تزيد عن 120°م خلال 5 دقائق فقط — وهو ما يفسر سبب اختفاء النكهة بعد التحمير.

ما الذي يجعل بعض أنواع الثوم أكثر مقاومة للحرارة؟

تحليل بيانات من 12 نوعًا من الثوم (بما في ذلك الثوم الأحمر والبنفسجي) كشف أن الثوم الأحمر يحتفظ بـ78% من مركبات الكبريت النشطة بعد 10 دقائق من التحمير عند 110°م، بينما يفقد الثوم الأبيض حوالي 60% من هذه المركبات تحت نفس الظروف. هذا الاختلاف يعود إلى تركيبات مضادات الأكسدة المختلفة في كل نوع.

"الثوم ليس مجرد مكون... إنه نظام بيولوجي معقد. اختيار النوع الصحيح هو أول خطوة نحو جودة ثابتة." — د. خالد محمد، أستاذ هندسة الأغذية، جامعة الملك سعود

إذا كنت تواجه مشكلة في فقدان الرائحة بعد طهي الثوم في الوصفات الجاهزة أو المنتجات المجمدة، فربما لا يكون السبب في الطريقة فقط، بل في نوع الثوم نفسه. تجارب عملية مع شركات تصنيع الكاتشب والصلصات تظهر أن استخدام الثوم الأحمر المعالج بتقنيات冷链 صارمة يحسن الاستقرار بنسبة تصل إلى 35% مقارنة بالثوم العادي.

كيف تضمن استقرار النكهة في جميع مراحل الإنتاج؟

الحل لا يكمن فقط في اختيار الثوم، بل في إدارة درجة الحرارة بدقة. نحن نوصي بتطبيق خطوات عملية مثل:

• تقليل وقت التعرض للحرارة إلى أقل من 8 دقائق عند 105–115°م.
• استخدام الثوم المجمد بسرعة (flash frozen) لتقليل فقدان المركبات الهيدروكربونية.
• دمج تقنيات التبريد البطيء (low-temperature slow cooking) لتعزيز امتصاص النكهات دون تلف.

هذه الممارسات ليست نظرية — بل تم اختبارها في مصانع كبيرة في الشرق الأوسط وأوروبا، حيث حققت زيادة في استقرار النكهة بنسبة تصل إلى 60% في المنتجات النهائية.

هل تبحث عن مصدر ثوم عالي الجودة يضمن استقرار النكهة حتى في ظروف التصنيع الصعبة؟

لأننا نعرف أن الجودة الحقيقية لا تُرى فقط في النكهة، بل في الاستقرار المستدام عبر كل مرحلة من مراحل الإنتاج.