كيفية تقليل فاقد الثوم في المطاعم الشرق أوسطية عبر إدارة باردة فعالة

كيف تُقلّل من هدر الثوم في مطاعم الشرق الأوسط؟

في السوق الغذائي للشرق الأوسط، لا يُعدّ الطعم فقط هو المعيار الأهم — بل الجودة الطازجة هي ما يصنع الفرق بين المطعم الناجح والباقي. لكن هل تعلم أن 18% من كمية الثوم التي تُشتَرَى من قبل المطاعم تُهدر بسبب تخزين غير صحيح؟ هذا الرقم يظهره تقرير مؤخرًا من "مركز الابتكار الغذائي في دبي".

"التخزين الحراري غير الدقيق يسرع من عملية الإنبات والتعفن. وفقًا لدراسة من جامعة الملك سعود، الثوم المخزن عند -3°C إلى 0°C يحتفظ بخصائصه لمدة تصل إلى 8 أسابيع مقابل أسبوعين فقط عند 10°C."

ما الذي يجعل هذه الفجوة في التخزين مهمة؟

الثوم ليس مجرد مكون — إنه عنصر استراتيجي في الطهي. عندما يبدأ الثوم بالتجفيف أو الإنبات، تتأثر نكهته، ويصبح أقل فعالية في الطهي. كما أن الخسارة المالية تتراكم بسرعة: متوسط سعر الثوم في الأسواق الخليجية يبلغ حوالي 1.2 دولار/كغ. إذا خسرت 10 كجم شهريًا، فإن ذلك يعادل أكثر من 120 دولارًا شهريًا بدون سبب حقيقي.

حل عملي: كيف تُدير بيئة التخزين بشكل علمي؟

• التحكم الحراري: الحفاظ على درجة حرارة ثابتة بين -3°C و0°C يثبط النشاط البيولوجي للثوم ويمنع النمو الجذري.
• الرطوبة المثلى: 85–90% رطوبة نسبية تمنع فقدان الرطوبة دون تعزيز البكتيريا.
• التهوئة المناسبة: تصميم نظام تهوية يسمح بتدفق الهواء البطيء دون إحداث تيارات مباشرة تؤدي إلى تجفيف السطح.
• التخزين الطبقي: وضع الثوم في طبقات متباعدة (لا تضغط عليه) يضمن تدفق الهواء من جميع الجهات ويقلل من التلامس مع المواد الملوثة.

في أحد الحالات الواقعية، قام أحد سلاسل المطاعم الكبرى في أبوظبي بتغيير سياسة تخزين الثوم باستخدام نظام متخصص. خلال 3 أشهر فقط، انخفض معدل الهدر من 18% إلى 5% — أي توفير سنوي يقارب 7,000 دولار لمطعم واحد فقط.

خطوات عملية من الاستلام إلى الاستخدام

1. استقبال الشحنات في غرفة تبريد سريعة (cold room).
2. فرز الثوم حسب الجودة والحجم.
3. تخزينه في صناديق مصنوعة من مواد مسامية تسمح بتبادل الهواء.
4. فحص دوري كل أسبوع لتحديد أول علامة على الإنبات أو التلف.
5. توزيع الكمية بناءً على الحاجة اليومية لتقليل التعرض للهواء.